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北京作为首都，也是五朝帝都，有皇城根基，并蓄八方风味。然而在一线城市中，北京被认为离美食之都还是有很大距离。
尤其单拎出北京特色这一项来说，在美食界的地位就略显尴尬。
论及食材的多样： 比不上川粤两湖地区；
论 及 菜 系： 北京官府菜以鲁菜为主，融合多方所长，但又不比川湘鲁粤闽徽浙，拥有自己独特的风格。
甚至北京小吃，也是饱受恶评的存在：
豆汁儿焦圈儿经常被点名黑暗料理。
卤煮炒肝儿单看食材又过于粗鄙。
上周，我们做了一个征集投票活动，得到了以下榜单：
探长心目中的京城美食TOP10
以下排名分先后。
京城美食 TOP10
1.全聚德烤鸭店
2.四季民福烤鸭店
3.护国寺小吃
4.便宜坊
5.姚记炒肝
6.聚宝源涮肉
7.蝎王府羊蝎子
8磁器口豆汁店
9.门框胡同百年卤煮
10.海碗居
刚得到这份榜单的时候
小编心里也在犯嘀咕：
惨！
作为历代皇帝的大本营，王权贵族的聚集地，北京难道是美食荒漠吗？
老北京到底留下了什么特色美食值得我们一试？
王孙贵族爱吃肉
皇城北京，曾经最不缺的就是贵族子弟，尤其是清朝时期，满汉分城而居，八旗子弟占据了内城，各种珍馐也随他们的消费而繁荣发展。除了山珍海鲜外，“肉”也是餐桌不可少的美味。
烤鸭、涮肉，作为曾经的贵族美味甚至宫廷御菜，在近代也是权利中心的餐桌宠儿。
不仅工艺和食材甄选完善，而且也形成了各自固定的派系。在外界看来，北京传统美食中，肉菜占据了稳固的龙头地位。
即便是现在，相比于恶评如潮的所谓“北京小吃”，烤鸭、涮肉，甚至烤肉，这些北京特色“硬菜”的口碑，也要好得不止一点！
忍着为帝都打call的冲动，小编决定出一期连载，专门讲吃肉。不如今天，咱们先聊聊：
烤鸭
烤鸭有什么可聊的？
“京师美馔，莫妙于鸭”，一提到北京菜，相信没有人不会想到“烤鸭”吧？
然而你知道吗？如今闻名世界的“北京烤鸭”，其实并不起源于北京。
烤鸭早在南北朝时期就已经在《食珍录》中记载了，当时名为炙鸭。
发展到明朝初年，烤鸭已经初具雏形。当时名为“金陵片皮鸭”，是明太祖朱元璋最喜爱的食物之一，据说朱元璋“日食一鸭”，对烤鸭的喜爱程度可见一斑。
当时的烤鸭，使用的是南京一带的湖鸭，肉质糙、纤维粗，不如当今的北京鸭那么细嫩。
明朝永乐年间北上迁都，明成祖朱棣将南京的一众大厨带入北京，其中就包括金陵烤鸭高手，后经过一系列的扬弃、改进，才有了今天的北京烤鸭。
焖炉 or 挂炉？
京城的烤鸭主要分为两个流派：焖炉烤鸭和挂炉烤鸭，便宜坊是老牌焖炉烤鸭的代表，而全聚德则后来居上，改良了挂炉烤鸭，成为闻名世界的北京名片。
焖炉 PK 挂炉
吃了那么多烤鸭，
焖炉和挂炉还傻傻分不清楚？
下面就给大家做个对比
主要是设备、工艺、口感三个维度
设备不同
挂炉烤鸭和焖炉烤鸭的最大区别，
主要在于设备的不同。
挂炉烤鸭使用砖砌的烤炉，一个炉子可以填15只鸭。
果木明炉烤制。果木首选枣木，香气重、烟熏少，能够为鸭肉带来果木的香气，是烤鸭极好的木材。其次才是梨木、苹果木。
烤鸭的炉子需耐火砖砌成，炉子没有门。需要在里面生火达到200℃以上才由师傅放入鸭子。
焖炉烤鸭则从地面直接用砖砌起来的，炉墙上有炉门，炉内可以烤填鸭5-7只。
工艺不同
挂炉烤鸭由于底火旺、燃烧时间长，鸭子入炉之后，要用挑杆不停地调整，让鸭子受热均匀。
焖炉烤鸭的特点则是“鸭子不见明火”。使用这种烤鸭需要先燃烧秫秸给砖砌烤炉加温至190-210℃，然后熄火放入鸭子关闭炉门，利用炉壁的温度将鸭子“焖”熟，一次出入炉，中间不翻转。
口感不同
挂炉烤鸭 由于明火烤制，挂炉鸭子呈现出饱满光亮的色泽，皮下脂肪融化，表皮烤得干而紧绷，皮酥脆、肉细嫩、油脂香，口感咸香肥美，层次分明。
焖炉烤鸭 使用文火焖烤而成，卖相上不如挂炉的饱满光亮，甚至表皮略有皱缩。
这种方法烤制的鸭子受热均匀，油脂和水分消耗较少，皮肉不分离，鸭脯似馒头般喧腾，鸭皮香酥即化，鸭肉洁白滑嫩，丰盈多汁。
但焖炉的鸭皮蘸白糖，和挂炉鸭相比，风味就略逊一筹了。
京城烤鸭去哪儿吃？
当下的北京城，好吃的烤鸭已经不再局限于全聚德、便宜坊这些老字号了，有不少竞争强劲的后起之秀：大董、1949全鸭季、九花山、四季民福、羲和雅苑、大鸭梨等，不同的价位、工艺，给吃货提供了更多选择。
如果你第一次来北京，想尝烤鸭，还是推荐更有京城特色的烤鸭店给你。
全聚德创建于清同治三年（1864年），和明朝永乐年间就已经誉满京城的便宜坊相比，是个小鲜肉啦！
早年曾因经营不善而面临倒闭，后礼聘了宫廷烤鸭孙师傅，从食材——烤制——片鸭，都扬弃了宫廷御膳做法。首创独家挂炉烤鸭技术，而逐渐发迹，成为北京挂炉烤鸭的正宗代表。
曾盛极一时的全聚德，近年，在广大老饕心目中的地位却日渐下滑。
首先是连锁店出品参差不齐，影响了老字号口碑；二是国营老字号的经营方式，在消费升级的当下，太过于中规中矩。
所以如果你慕名来北京体验正宗吊炉烤鸭，推荐在全聚德和平门店享用。如果讲究摆盘，可以点276元一套的盛世牡丹。
如果只是为了品尝味道，198元的精品烤鸭即可。鸭架推荐添30元制作椒盐口，鸭汤实在平淡，就不推荐了。
需要注意的是，在大厅用餐，会在餐费的基础上，收取额外10%左右的服务费。小厅15%左右。
人均：210元/人
推荐菜：烤鸭、酥脆鸭皮、芥末鸭掌、火燎鸭心
推荐地址：和平门店 前门西大街14号楼
便宜坊则是将焖炉烤鸭发扬光大的京城名店，素有“八百年古都、六百年焖炉”的说法。便宜坊始创于明朝永乐14年（公园1416年）的米市胡同，至今已经六百年历史。相比于全聚德的“高大上”，便宜坊更加便（bian）宜(yi)亲民。
老便宜坊在经典焖炉烤鸭上推陈出新。
花香酥烤鸭在蘸酱中加入了花酱；
蔬香酥烤鸭，使用蔬菜汁和香料浸泡鸭坯，降低12%脂肪含量，减少精氨酸含量以去除鸭腥味。
便宜坊每家分店除烤鸭外，主打的菜都不一样。比如玉蜓桥的佛塔鸭肝、哈德门的酱肘子等。
吃烤鸭推荐哈德门店，其它菜随个人口味斟酌，偶尔可能会有踩雷，不作更多推荐。
人均：140元左右
推荐菜：花香酥烤鸭、蔬香酥烤鸭
推荐地址：哈德门店 东城区崇文门外大街16号便宜坊大厦4层
来到北京，故宫、前门这些景点，可是必打卡的存在，如果能够一边品尝地道的北京烤鸭，一边欣赏东华门美景，岂不妙哉？
四季民福故宫店让吃烤鸭这件事情变得别有一番京味儿。在环境方面，四季民福的设计更加年轻、时尚，餐饮管理现代化，精准的选址、亲切的服务和舒适的体验。
人均150元左右的四季民福相比于大董、全聚德、便宜坊，凸显出了独特的竞争力，推荐度高，也是近年来上升很快的品牌之一。
说说菜品。四季民福的烤鸭是使用钢化炉吊烤而成，既有焖炉温度恒定的优点，也有吊炉鸭皮酥脆的特点。据说是京城为数不多仅使用枣木为材的烤鸭店。
烤鸭整只198元，可以点半只108元，特点“酥香嫩”，脆皮爆油却不腻，吃得很舒服，鸭皮蘸白糖、鸭肉蘸蒜泥、以及山楂糕、小菜和心里美萝卜供食客选择。
还有一种空心小饼夹烤鸭的独特吃法，层次丰富，回味无穷。
当然四季民福的菜也有值得吐槽之处。
首先相比于全聚德、便宜坊，他家烤鸭的腥气略重，初入口会觉得肥美可口，如果稍微冷掉了，或者做成椒盐鸭架，吃起来能感觉到明显的鸭骚味；再者荷叶饼皮略厚，影响口感。
如果是初来北京，可以去故宫、前门店，只是为了吃饭，工体店、灯市口、甚至望京店都可选择。
人均：150元
推荐菜：香酥烤鸭、贝勒烤肉
推荐地址：故宫店、前门店、工体店
前面三家高大上的就餐环境相比，这家的环境就显得更特别：钻胡同儿、进四合院儿，在北京民居中享用烤鸭大餐。别有一番北京风味儿。
利群烤鸭也属于挂炉烤鸭一派，和大董一样，它的创始人也来自于全聚德。1991年，，在翔凤胡同中利用清末的四合院改造了这家烤鸭店。
一开就是25年的利群烤鸭，鸭香不怕巷子深，也招待了不少明星，甚至歪国首脑，而且非常个性：仅此一家别无分店。
在风味上，利群的烤鸭皮肉之间的油脂没有完全化掉，但是肥瘦适中，酥而不腻。去腥技术，让烤鸭放凉了也没有腥气。
在环境上，民居窄而小，环境非常简陋，碗碟餐具也没有很精致。店里没有卫生间，需要去旁边胡同里方便。
在价格上，利群烤鸭反而不便宜，烤鸭三吃290元一套，两三个朋友随便吃吃，也要五六百。但是依然有络绎不绝的食客怀着对“胡同美食”的向往和信仰，来这里品尝烤鸭。
人均：280元
推荐菜：烤鸭三吃、三丝鸭卷、火燎鸭心
推荐地址：前门东大街北翔凤胡同11号（正义路南口）
下期预告：北京涮肉哪里吃？
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图文：部分来源于网络
编辑&排版：动力火锅
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